Le Bac à Glaces vous propose ses glaces à l’ancienne et ses sorbets fins aux saveurs originelles. La sensation de croquer dans le vrai fruit, le goût intense qui saisit ensuite les papilles et enfin, le bonheur de retrouver ou de découvrir des saveurs oubliées...

Faire vivre une expérience authentique à nos clients, leur faire partager notre passion pour le vrai goût : c’est l’engagement du Bac à Glaces depuis 1982.

Le secret de nos glaces et sorbets réside dans la particularité de leur turbinage, qui permet un taux de foisonnement le plus faible possible. La restitution d’une densité remarquable exhale ainsi les saveurs naturelles de chaque parfum, créant alors un réel produit de luxe.

Le Bac à Glaces, fort d’une maîtrise exceptionnelle du métier d’artisan glacier, imagine régulièrement de nouveaux produits et prépare aujourd’hui plus de 60 parfums, uniquement réalisés à partir de produits naturels et de matières premières d’une très grande qualité, aux origines contrôlées.

En collaboration avec vous, la maison peut aussi créer des parfums de votre choix, vous permettant d’obtenir l’exclusivité sur ce produit.

Chez nous, la tradition est respectée mais également revisitée, elle est mise au goût du jour, avec des associations inattendues. Les amateurs de nouveautés découvriront des produits originaux au goût étonnant et les inconditionnels des classiques

Goutez et Comparez !



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Sylvain Yoël est devenu au fil des années
un des meilleurs artisans glaciers de Paris.

Alors qu’il est un jeune étudiant dans une prestigieuse école de commerce au début des années 80, et batteur au sein de son groupe de rock progressif « Aum », il est davantage préoccupé par une carrière musicale que par ses études le destinant à devenir manager.

Mais la vie en décide autrement… En 1981, son grand-père meurt subitement, sa famille lui propose au pied levé - il a 23 ans - de reprendre la direction du légendaire glacier salon de thé « Sip Babylone » situé 46, boulevard Raspail dans le 7ème.

Le Sip, créé en 1955, a été le premier établissement parisien aux concepts inspirés de ce qui existait de mieux dans le monde en matière d'artisan glacier.

Dés 1982, Sylvain Yoël décide de privilégier l’activité de restauration et de salon de thé au Sip Babylone, il réaménage alors le laboratoire qui servait à la fabrication des glaces pour créer le « Bac à Glaces » situé au 109, rue du Bac, également dans le 7e arrondissement, à Paris.

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Le goût de la tradition :

Son idée principale est de consacrer cette petite boutique uniquement à la fabrication et à la vente des glaces, et de mettre en valeur les deux magnifiques antiques turbines de marque Cattabriga - le must en la matière - qui fonctionnent encore avec le principe originel des bacs à saumure. Il met alors en scène, derrière les vitres du laboratoire, l’élaboration et la fabrication des plus fins parfums suivant les recettes traditionnelles qui vont faire sa renommée.

Le clou du spectacle étant l’extraction à la spatule, comme autrefois, des glaces et des sorbets fraîchement turbinés devant les clients.

La particularité de ces turbines réside dans leur capacité à restituer une glace d’une texture et d’une densité inégalées en raison de leur taux de foisonnement le plus faible possible. Ceci permet d’exhaler au maximum les saveurs naturelles de chaque parfum, pour créer au final un véritable produit de luxe.

Pour simplifier, le taux de foisonnement c’est l’action d’ajouter de l’air au produit initial pour augmenter son volume. Mais hélas, les industriels du secteur, sous couvert de vendre un type de glace légère et aérienne, s’acharnent, par souci d’économie, à augmenter ce taux avec des produits chimiques et des émulsifiants de toute nature pour « gonfler » artificiellement les produits …et finalement vendre de l’air au prix de la glace !

 
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Que du naturel :

L’autre secret dans l’élaboration de plus de 60 parfums aujourd’hui proposés au « Bac à Glaces » est l’emploi exclusif de produits naturels et de matières premières sélectionnées pour leurs grandes qualités et leurs origines contrôlées.

Dans le but de respecter le goût originel des matières premières Sylvain Yoël s’est interdit, bien avant que cela devienne une évidence, l’utilisation de produits chimiques - émulsifiants, conservateurs et autres renforçateurs de goût.

Pour les glaces, l’emploi du lait frais est indispensable, et surtout la teneur en sucre est réduite au maximum. « Nous sélectionnons nos ingrédients à chaque fois parmi ce qui se fait de mieux a travers le monde » : par exemple à Madagascar pour la vanille bourbon ou encore en Italie dans le Piémont pour la noisette. 

Au « Bac à Glaces », pour conserver les textures exceptionnelles et les qualités organoleptiques optimum des produits, on s’impose de retirer de la vente les glaces et les sorbets turbinés depuis plus de 4 mois - leur conservant ainsi le caractère d’un produit de luxe exceptionnel.  

 
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Les parfums d’origine :

En matière de goût, la responsable du « Bac à glaces », Sophie Thumloup, nous explique qu’elle doit au quotidien faire face à de nouveaux défis qui donnent à réfléchir.

En effet, elle nous apprend qu’en ce qui concerne les parfums subtils et fins de la pêche, l’abricot, la poire, ou la pomme verte, les industriels de l’agro alimentaire, au fil du temps, ont réussi à nous imposer, à grand renfort de rehausseurs de goût et de parfums chimiques très marqués, leur propre idée des saveurs.

Ce dictat a même une influence non négligeable sur l’aspect visuel des produits, de telle sorte que la chef glacière du « Bac à Glaces », Maria Vieira, nous rappelle qu’une glace pistache « verte fluo » est une hérésie : lorsque l’on respecte le produit, la glace doit être, après turbinage, tout simplement de la couleur foncée des pistaches grillées.

« Il nous faut donc réapprendre et redécouvrir le goût de l’authentique et la sensation naturelle de croquer dans le vrai fruit, sans artifices : c’est la politique de la maison depuis 1982 ».


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Classiques, tendances
...et insolites !

Au « Bac à Glaces », pourtant, on ne s’interdit pas de s’éloigner de temps en temps des fruits pour se rapprocher des légumes, des fleurs, des herbes aromatiques, et même de l’inédit.

En effet, Sylvain Yoël s’efforce régulièrement de maintenir quelques parfums insolites à la carte, comme son fameux sorbet « beaujolais nouveau » qui chaque année marque les esprits – tout comme son incroyable glace « au camembert », qui en a agréablement surpris plus d’un.

Plus sérieusement, tout en respectant les produits au maximum, l’heure est plutôt à l’association fruits / fleurs comme « framboise / rose » - très tendance - ou fruits / herbes aromatiques comme « citron / basilic » ou « pêche / romarin ». C’est ainsi que de nombreux parfums comme « poire / verveine » ou  « abricot / gingembre confit »  sont élaborés sur mesure pour satisfaire les désirs de nos clients  restaurateurs, salon de thés et traiteurs.

Pour les restaurants japonais, nous venons tout récemment de mettre au point un sorbet « Yuzu », sorte d’agrume très prisé au japon, entre le citron et le pamplemousse, ainsi que la très subtile glace au « thé vert / matcha ».

Cependant, nos parfums emblématiques restent aujourd’hui les valeurs sûres - comme notre incomparable sorbet au chocolat noir intense Valrhona, la glace marron, avec de véritable morceaux de marrons glacés en provenance d’un petit producteur du sud de la France, la glace café à base d’expresso maison, et bien sûr le sorbet mangue, qui restitue admirablement la sensation de croquer dans un merveilleux fruit mûr.


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Rendez-vous au "Salon de Dégustation" :

Un petit salon de dégustation récemment rénové avec goût vous permettra, dans une ambiance « cosy » et chaleureuse, de découvrir - dès la sortie du turbinage - des glaces et des sorbets au goût incomparable.

En ce qui nous concerne, nous vous conseillons l’astucieuse et originale « palette dégustation » : un assortiment de 6 petites boules de glaces sélectionnées par vos soins - et joliment servi dans un poêlon à escargots ! Idéal pour choisir ce que vous allez emporter à la maison.

Du célibataire à la famille nombreuse, du petit pot individuel au grand format de 2,5 litres pour les gourmands - et pour les restaurants - plusieurs solutions vous sont proposées. Le plus dur sera de choisir...

Un dernier conseil : avant la fin du repas sortez vos glaces à l’ancienne et vos sorbets fins une dizaine de minutes avant de les déguster, pour les ramener à température ambiante...


...Régalez-vous !

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